超微粉碎，是指利用機械或流體動力的方法克服固體內(nèi)部凝聚力使之破碎,，從而將3毫米以上的物料顆粒粉碎至10-25微米的操作技術(shù),。是20世紀(jì)70年代以后，為適應(yīng)現(xiàn)代高新技術(shù)的發(fā)展而產(chǎn)生的一種物料加工高新技術(shù),。
超微粉碎工藝依賴于超細(xì)粉碎設(shè)備,，粉碎設(shè)備可分為干法粉碎和濕法粉碎兩類。干法粉碎設(shè)備主要有球磨機,、氣流磨機,、振動磨機、沖擊粉碎機,、超聲波粉碎機,；濕法粉碎設(shè)備主要有膠體磨和均質(zhì)機,。物料顆粒在加工過程中受到擠壓、沖擊,、碾磨或切割等作用力,，從而達(dá)到粉碎的目的。
超微粉碎加工對食品物料性能的影響：
1,、提高植物原料中有效成分的溶出
物料經(jīng)超微粉碎處理后,，基本上無完整的細(xì)胞存在，其細(xì)胞壁被破碎,，胞內(nèi)有效成分暴露出來,，提高了釋放速度和釋放量。
2,、提高原料中有效成分的生物利用度
對于植物性原料而言,，經(jīng)超微粉碎后細(xì)胞破壁，當(dāng)物料進(jìn)入胃部后,，有效成分迅速釋放,，可溶性成分在胃液作用下溶解，進(jìn)入小腸后溶解的成分開始被吸收,；另一方面,，這些超細(xì)粒子因附著力的影響，易附著在腸壁上,，排出體外所需時間較長,，提高了其不溶性成分的吸收率。
3,、改善原料的加工性能
超微粉碎不論對米粉或面粉的理化性質(zhì)都有很大的影響,，進(jìn)而改變其加工性能。實驗表明,，隨著米粉顆粒粒徑的減小,，其粒度分布范圍減小，蛋白質(zhì)含量,、糊化溫度,、糊化液的透光率和凍融穩(wěn)定性降低，酶解速度,、糊化液熱穩(wěn)定性,、沖調(diào)性能及溶解度提高。
